Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest tzw. masa lub też masa nixtamalera, otrzymana z przemiału ziaren kukurydzy. Tradycyjnie, Indianie meksykańscy moczyli ziarna kukurydzy w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego. Dzięki takiemu procesowi kilka ważnych aminokwasów, szczególnie niacyna (konieczna w zapobieganiu m.in. pelagrze) staje się łatwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obróbce chemicznej ma więc większą wartość odżywczą i charakterystyczny smak, łatwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla.

Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykańskie nie pozwoli więc na pełne odtworzenie charakterystycznych smaków tej kuchni.

Współcześnie tortille sporządza się na północy Meksyku z pszenicy (tortilla de harina), zaś na południu z kukurydzy (tortilla de masa).

Typowe dania i składniki kuchni meksykańskiej
tortilla,
burrito,
enchiladas,
tacos,
nachos,
salsa.
gordita
mole poblano
ceviche
quesadilla
guacamole
chile relleno
chimichanga

Źródło: Wikipedia.